佐佐木明希2019复出|北川美绪
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黃酒的那些事,看了之后全都明白了!
2017/6/8

一、起源
    黃酒是我國的民族特產,也稱為米酒(ricewine),屬于釀造酒。黃酒源于中國,且唯中國有之,與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。約在三千多年前,商周時代,中國人獨創酒曲復式發酵法,開始大量釀制黃酒。

     黃酒是用谷物作原料,用麥曲或小曲做糖化發酵劑制成的釀造酒。在歷史上,黃酒的生產原料在北方以粟或者黍(粟:俗稱小米學名:Setaria italica,中國古稱“稷”。黍:又稱黃米,是去了殼的黍子的果實,比小米稍大,顏色淡黃。)。在南方,普遍用稻米(尤其是糯米為最佳原料)為原料釀造黃酒。由于宋代開始,政治、文化、經濟中心的南移,黃酒的生產局限于南方數省,南宋時期,燒酒開始生產,元朝開始在北方得到普及,北方的黃酒生產逐漸萎縮,南方人飲燒酒者不如北方普遍,在南方,黃酒生產得以保留,在清朝時期,南方紹興一帶的黃酒稱雄國內外。黃酒生產主要集中于浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地,山東、陜西、大連、河南鶴壁等地也有少量生產。

二、傳統釀酒
     公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋,歷時1200年,是我國傳統黃酒的成熟期。《齊民要術》、《酒誥》等科技著作相繼問世,酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優酒開始誕生。張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出,中國傳統黃酒的發展進入了燦爛的黃金時期。
《月下獨酌》作者:李白
花間一壺酒,獨酌無相親。
舉杯邀明月,對影成三人。
月既不解飲,影徒隨我身。
暫伴月將影,行樂須及春。

《十一月五夜風雪寒甚燃薪取暖戲作五字》作者:陸游
束薪從澗底,及此不時求。
力比鵝黃酒,功如狐白裘。
分才具糜粥,余事暖衾稠。
復恐成驕惰,三更起飯牛。


中國傳統釀造黃酒的主要工藝流程(以福建的沉缸酒為例)為:
取水——浸米——蒸飯——攤飯——落缸——開粑——拌曲——壓榨——煎酒——裝壇

取水

浸米

蒸飯



攤飯

落缸


 
開粑

拌曲

壓榨

煎酒


 
裝壇

    我國大部分黃酒的生產工藝與傳統的黃酒釀造工藝一脈相承,有異曲同工之妙。隨著人們對健康飲食認識的日益提高,居世界三大古酒之首的,更越來越受到廣大消費者的喜愛。八十年代營養學家索穎在對黃酒的研究中,發現了黃酒中蘊涵著驚人的營養成份,將它譽為“液體蛋糕”。也是80年代黃酒又以其獨特的醇厚芳香,被列為國宴用酒躋身高堂,得到了國際友人的贊譽。

黃酒含有多酚、類黑精、谷胱甘肽等生理活性成分,具有清除自由基,預防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。黃酒中已檢出的無機鹽達18 種,包括鈣、鎂、鉀、磷、鐵、鋅、等。黃酒中的維生素B、E的含量也很豐富,主要來自原料和酵母自溶物。

黃酒中的蛋白質含量為酒中之最,每升紹興加飯酒的蛋白質含量達16g ,是啤酒的4倍。黃酒中的蛋白質多以肽和氨基酸的形態存在,易被人體吸收。肽具有營養功能、生物學功能和調節功能。紹興產黃酒中的氨基酸達21種之多,且含8種人體必需氨基酸。每升加飯酒中的必需氨基酸達3400mg,而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸僅為440mg或更少。黃酒含豐富的功能性低聚糖,如每升紹興加飯酒中的異麥芽低聚糖、潘糖、異麥芽三糖含量達6g。這些低聚糖是在釀造過程中,物料經微生物酶的作用而產生的。功能性低聚糖進入人體后,幾乎不被人體吸收、不產生熱量,但可促進腸道內有益微生物雙歧桿菌的生長發育,可改善腸道功能、增強免疫力、促進人體健康。
黃酒內含多種微量元素。如每100毫升含鎂量為20~30毫克,比白葡萄酒高10倍,比紅葡萄酒高5倍;含硒量為1~1.2微克,比白葡萄酒高約20倍,比紅葡萄酒高約12倍。在心血管疾病中,這些微量元素均有防止血壓升高和血栓形成的作用。


三、原料及加工差別。按原料和酒曲劃分
⒈糯米黃酒
以酒藥和麥曲為糖化,發酵劑。主要生產于中國南方地區。
⒉黍米黃酒
以米曲霉制成的麩曲為糖化,發酵劑。主要生產于中國北方地區。
⒊大米黃酒
為一種改良的黃酒,以米曲加酵母為糖化、發酵劑。主要生產于中國吉林及山東,以及湖北襄陽。
⒋紅曲黃酒
以糯米為原料,紅曲為糖化,發酵劑。主要生產于中國福建及浙江兩地。

四、最新國家標準中黃酒的分類法
在最新的國家標準中,黃酒的定義是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料,經過蒸料,拌以麥曲、米曲或酒藥,進行糖化和發酵釀制而成的各類黃酒。
1.按釀造方法對黃酒分類時的稱呼。按這種方法分類,可將黃酒分成三類: 淋飲酒、攤飯酒和喂飯酒。
2.黃酒還可按釀酒用曲的種類來分。小曲黃酒,生麥曲黃酒,熟麥曲黃酒,純種曲黃酒,紅曲黃酒,黃衣紅曲黃酒,烏衣紅曲黃酒。


 
3.按黃酒的含糖量將黃酒分為以下5類:
干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒、甜黃酒、濃甜黃酒
⑴干黃酒指糖分在1度以下的酒品,屬普通黃酒,飲用前須用燙酒壺加溫,一般加熱到40℃~45℃為宜。在吃雞、鴨和肥膩食物時,較為合適。
⑵半干酒指糖分在1~3度范圍內的酒品,是最富有風格的高尚黃酒,一般在尊貴高雅的場合飲用。該酒最能渲染氣氛,應在燙溫后飲用。宜為吃螃蟹、魚鮮海味或吃涼菜時飲用。這不僅鮮味相投,而且互相烘托渲染,很合時宜。它對葷素大菜,豬、牛、羊肉更能相得益彰。另外可與陳年元紅酒或其他甜型黃酒兌在一起飲用,更能增加情趣。
⑶半甜酒指糖分在3~10度范圍內的酒品,宜加溫飲用,也可冷飲,佐吃葷素菜均宜。尤以咸中帶甜的南方菜肴更好。
⑷甜酒指糖分在10~20度范圍內的酒品,宜冷飲。飯前或飯后飲用更為合適。該酒有潤腸胃、助消化的作用。佐食以甜食配甜酒為好。
⑸濃甜酒指糖分在20度以上的酒品。飲法同甜型酒。在夏季,可兌以礦泉水、冰塊或汽水合飲,清涼宜人;冬季,若與白酒兌飲,更會覺得酒勁濃醇,能起興奮提神作用。


 
五、與料酒的差別
 料酒與黃酒的最大區別為,黃酒是一種飲料酒,而料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種,它是用30%~50%的黃酒做原料,另外再加入一些香料和調味料做成的。與黃酒相比,炒菜時放料酒不僅味道好,而且價格還比較便宜。料酒只有在做菜的時候才可以用。

 

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